원조 맛집 이렇게해서 돈 벌었다

성공스토리:원조맛집에서 배우는 성공 노하우

[북데일리] 벤치마킹은 사업 성공을 위한 가장 기본적인 방법이다. 특히 이제 막 사업을 시작하려는 사람이라면 벤치마킹은 필수다. 한 발 앞서 시장을 개척하고 지지기반을 닦은 선배들의 노하우는 그 어떤 이론보다 큰 도움이 되기 때문이다.

<원조맛집은 이렇게 해서 큰돈 번다>(팜파스. 2006)는 식당 창업을 꿈꾸는 사람에게 적합한 책이다. 저자 문세진은 27개 맛집의 성공요인을 분석, 정리해 초보 창업자에게 벤치마킹 기회를 제공한다. 이중 서울의 소문난 맛집 4곳의 비결을 엿본다.

 

청진옥, 손님과의 약속은 철썩같이 지킨다

청진옥은 3대 사장에 걸쳐 70년을 이어온 해장국의 명가다. 그만큼 이곳을 거쳐 간 단골도 다양하다. 광복 전에는 이광수, 최남선 등 문인들이 자주 찾았다. 그 이후에는 이서구, 조풍연, 김승호, 이예춘 등 문화 예술인들이 들락날락 했다.

이곳은 맛도 일품이지만 손님과의 약속은 무슨 일이 있어도 지키는 것으로 유명하다. 1대 사장은 창업 당시 ‘연중무휴 24시간 영업’을 약속했다. 이후 청진옥은 단 하루도 쉬지 않았다. 1대 사장의 부인이 세상을 떠났을 때에도 발인 날 잠깐 문을 닫았을 뿐이다. 이런 모습이 손님들에게 신뢰를 줘 꾸준히 청진옥을 찾게 만들었다.

 

개성집, 음식은 무조건 손님 입맛에 맞춘다

조랭이떡국으로 유명한 개성집은 30년 넘게 명성을 이어오고 있다. 이곳의 모토는 단 하나, “음식의 맛은 손님이 판정한다”다. 손님을 배려하지 않는 고집은 안 부리겠다는 이야기다.

그래서 웰빙과 건강, 다이어트에 관심이 많은 요즘 젊은층을 위해 일부분에 변화를 줬다. 예를 들어 반찬을 보자. 과거 개성집의 반찬은 나물 위주였다. 그런데 요즘은 야채샐러드를 자주 올린다. 기름도 식용유에서 올리브유로 바꿨다. 여성 손님을 위해 건강을 강조한 개성식 순대도 마련했다. 이런 작은 변화는 젊은 고객의 발길을 잡는데 성공했다.

 

조선옥, 직접 구워 대접하는 갈비

조선옥의 갈비 맛은 유명하다. 한 때 이곳에서 새어나오는 갈비 냄새를 지나칠 수 없어 일부러 먼 길을 돌아간다는 말이 있을 정도였다.

어떻게 그런 맛을 낼 수 있었을까. 비결은 40년 넘게 주방을 지켜온 박준규 씨. 그는 손님이 고기를 굽게 하지 않는다. 그가 직접 구워 대접한다. 고기는 누가 어떻게 굽느냐에 따라 맛이 틀리다는 신념 때문이다. 손님이 원하면 뜯던 갈비까지 다시 가져가 구워줄 정도로 원칙을 지킨다. 이 같은 노력 덕에 손님들은 수 십 년간 조선옥을 잊지 못한다.

 

석산정, 독특한 인테리어

40년 넘게 전통을 이어온 석산정의 주 메뉴는 곱창전골, 불고기, 돌솥밥이다. 특히 요즘은 흔한 돌솥밥은 석산정이 최초였다.

석산정이 성공할 수 있었던 첫 번째 비결은 단연 ‘맛‘이다. 하지만 그 못지않게 독특한 인테리어가 큰 몫을 했다.

석산정은 창업주의 고향 합천의 돌과 나무로 꾸며졌다. 식당을 고향의 산천과 비슷한 분위기로 만들기 위해서다. 뿐만 아니라 8톤에 이르는 암석이 자리한 대형수조는 이곳만의 볼거리다. 이런 인테리어는 석산정만의 멋과 개성을 만들어냈다.

저자는 “원조맛집들은 많은 위기와 변화의 시기를 거쳐 오면서 손님의 기호와 식성, 감각에 맞추려는 노력을 해왔고, 지금도 계속되고 있다”고 말한다. 즉, 노력 없이는 어떤 성공도 이룰 수 없다는 뜻이다. 벤치마킹은 그 노력의 첫걸음이다. 식당 창업을 계획 중인 독자라면 선배들이 아낌없이 전하는 노하우에 귀 기울여 보는 건 어떨까.